2016 begann Dr. Mathias Hutzler mit der Hefejagd in den tiefen Bierkellern der Vulkaneifel. Die erste Fragestellung des Projektes Hefejagd war: Kann man Hefen aus alten Bierkellern kultivierenund befinden sich dort Verwandte der heutigen Bierhefen? Beide Fragen konnten mit "Ja" beantwortet werden. Dr. Martin Zarnkow und Prof. Franz Meußdoerffer schlossen sich der Hefejagd an und sammelten Proben in oberfränkischen Bierkellern. Dort wurden sehr außergewöhnliche Hefen gefunden, die heute zur alkoholfreien Bierherstellung verwendet werden. Die Forscher beschäftigten noch weitere Fragestellungen: Woher stammt die kältetolerante Urhefe Saccharomyces eubayanus, ein Elternteil der heutigen untergärigen Bierhefe (die Hefe für die erfolgreichsten Biere der Welt)? Auf welchen Pflanzen, die mit dem Brauprozess verknüpft sind, findet man Verwandte der Bierhefen? Kann man mit den gefundenen wilden Hefen Bier herstellen und wie schmeckt dieses? Wie lange können Bierhefen in Flaschen oderanderen Behältnissen überleben? Die meisten dieser Fragenkönnen die Forscher bereits, zumindest ansatzweise,beantworten. Nach diesen Basisarbeiten eröffnete Dr. Zarnkow die neue Forschungsdisziplin"Archaeofermentation". Die Archaeofermentation beschäftigt sich damit, alte Bier- oderGetränkerezepte möglichst originalgetreu zu rekonstruieren, wobei "wiederbelebte" Hefen oderMikroben zur Herstellung des Bieres/des Getränks verwendet werden. Zudem wird sehr auf die Auswahlder Rohstoffe und die richtige Herstellungstechnologie geachtet, die sich am Original orientiert.Begonnen hat er schon sehr früh damit, als Archäologen der LMU München (Otto und Sallaberger) ihnmit einem sehr spannenden Fundhorizont einer in der Bronzezeit verlassenen Siedlung der Mittanis (imheutigen Syrien) konfrontierten. Aufgrund der Funde (Keramik, Getreide usw.), der Dimensionen, derKlimadaten und vielen weiteren Informationen konnte ein von den heutigen Verfahren sich starkunterscheidendes nachvollzogen werden. Dr. Zarnkow stellt diese Biere und Getränke mit seinem Teamin der Pilotbrauerei und -mälzerei des Forschungszentrums Weihenstephan her. Dr. Hutzler liefert mitseinem Team die reaktivierten Hefen und Mikroben. Die beiden Forscher werden auchVerkostungsbeispiele der Verschmelzung ihrer beiden Disziplinen vorstellen. Langfristiges Ziel derbeiden Projekte ist eine umfassende Kartierung, eine genetische Zuordnung und eine technologischeCharakterisierung der gefundenen Hefen aus historisch relevanter "Brau- und Fermentationsregionen"und eine umfassende "theoretische und praktische" Rezept- und Getränkesammlung historischerfermentierter Getränke.

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